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「浙味」腌咸齑咯!雪菜,当然阿拉宁波的最好吃 [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 前天 07:37
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      宁波有两句俗语:
      
      “雪菜烧海鲜、烧万物。”
      
      “三日勿吃咸菜汤,脚骨有眼酸汪汪。”
      
      在宁波工作一段时间,有时为了赶时间吃得快点,吃饭总是点一些下饭的菜,雪菜毛豆、雪菜鱿鱼丝……雪菜就是最百搭的那一样。
      
      雪菜,并非宁波独有。江浙之地,山野乡村,腌雪菜几乎是农妇的必备技艺。
      
      但宁波人却坚持,雪菜还是阿拉宁波的好吃。
      
      对于这道草根美食,宁波人可谓是发挥到了极致:雪菜美食文化节已经办了第七届,甚至还建了专门的雪菜物馆。
      
      小小雪菜,真有这么多讲究?
      

      
      了解一道当地美食,首先要听它讲讲自己的故事。
      
      在鄞州区东吴镇,腌雪菜是非遗项目,并且建有专门的物馆。
      

      
      走进物馆大门,便闻到了一股咸菜味道,映入眼帘的除了建筑,还有好些个雪菜缸。
      

      

      
      物馆的A馆,通过图文、视频以及场景复原的形式,讲述了雪菜的历史。
      
      其实,雪菜的学名叫雪里蕻[hòng 意指某些蔬菜的长茎]。它的别名有春不老、霜不老、英雄菜。
      
      明末诗人、鄞州人屠本俊在其所著的野菜笺记曰:“四明有菜名雪里壅(蕻)……诸菜冻欲死,此菜青青蕻尤美。”
      

      
      雪菜物馆,也解答了很多宁波人的一个疑问:为什么阿拉宁波人的雪菜最好吃?
      
      宁波人把腌制的雪菜叫作咸齑( jī)。
      
      “齑”是个形声字,从韭,齐声,意思一是腌菜,二是细碎。
      
      这个字很生僻,常常被人简写成咸菜,咸菜是指一切腌制蔬菜的泛称,但宁波的咸菜,则专指雪里蕻菜腌制的。
      
      鄞州邱隘镇农民种雪菜腌咸齑的历史由来已久。
      
      1909年,邱隘咸齑在南洋劝业会上获得银奖。上世纪三四十年代,邱隘咸齑已远销东南亚。改革开放后,咸齑产业呈现出欣欣向荣的局面,2002年,鄞州区被命名为中国雪菜之乡。目前,鄞州的雪菜加工产品达10多种,已是当地效益农业的主要项目之一。
      
      物馆B馆以及雪菜生产参观通道位于旁边另一幢大楼里。在这里,你可以看到工业化制作咸齑的设备和流水线。
      
      此外,物馆还经常针对青少年推出收割雪菜和腌咸齑的体验活动。
      

      
      眼下正是雪菜丰收的季节,宁波人对雪菜的讲究,不仅仅在物馆的故纸堆里,还在实打实地体现在动手腌制上。
      
      11月30日上午,鄞州区举办第七届雪菜美食文化节,其中有个环节,就是现场比赛腌制雪菜。
      
      参加比赛的选手不仅有经验丰富的本地大妈大伯,也有城市白领,还有外国留学生,一些小朋友也在父母协助下参与体验。
      
      只见选手们三人一组,一人站在石缸里用脚猛踩,另外两人负责加盐和雪菜。
      

      
      腌制雪菜的缸,叫作七石(dàn)缸,是以前老百姓家里最大的陶制容器。据说,以前的七石缸,能装七石大米(差不多800多斤),用来腌雪菜那是最好不过了。当然了,现在谁家里也用不了也放不下这么大的缸,应该是改小了很多。
      
      老师傅说,腌制雪菜,容器其实并不最重要,关键是时机的把握,什么时候加盐,什么时候放菜,都有很大的讲究。
      

      
      三
      
      真讲究起来,光腌咸齑,宁波就有缸腌、坑腌、瓮腌三种方法。
      
      比赛现场的缸腌,是鄞州区菜农最传统的腌制方法,用作腌制的雪菜,要在晴天收割,如遇雨季,要在转晴两三天后,才收割腌制,否则腌制出来的成品容易发霉变质,不能食用。
      
      既然是草根美食,制作工艺,听起来并没有什么难度。
      
      先将雪里蕻从地里割回家,去掉带泥的根和发烂发黄的坏叶,放在太阳底下晾晒,使菜里的水分蒸发。大约晾晒五六个小时后,就可以放在“七石缸”里进行腌制了。
      
      简单的程序,但实操起来,却都是老祖宗上百年摸索出来的诀窍。
      
      跳进缸里踩之前,要先在缸底撒上一层厚实的粗盐,再铺上一小层雪菜,铺完后,再均匀撒上一层盐,然后进行圆周式的踩踏。
      

      
      据物馆负责人李竟介绍,成功腌制雪菜的另一个关键,是控制好加盐量以及加盐的方法。因为盐是使雪里蕻变为咸齑的唯一媒介,是咸齑色香味的主要辅料。
      
      在过去物资紧张的年代,邱隘农民组团划着农用船到宁波江东购买海盐,享受批发价。
      

      
      以前,咸齑是贫苦人家的常年小菜,宁波人形容贫困至极的人家叫“咬咸齑”。当然,小康人家也腌咸齑,因为咸齑的兼容性和组合性特别好,咸中带鲜,鲜而不浮,鲜而不腻,清洁爽口。
      

      
      油炒的话,炒肉丝,炒乌贼是其代表作;炖海鲜,大汤黄鱼是其代表;凉拌,配以鸡丝、虾米、干贝等,也是宁波人上等的凉菜。
      
      此外,咸齑汤也是宁波人普遍爱吃的家常汤料,咸齑洋芋艿汤更是一道名菜。
      

      

      
      1984年,船王包玉刚多年后回到故土,在品尝宁波臭冬瓜的同时,还特别爱吃咸菜炒冬笋、咸菜黄鱼汤。由此,也带动了宁波咸菜的销量,也通过真空包装自此走向了世界。
      
      网易老板丁磊上个月回老家宁波时也说过,家乡的菜很好吃,他也会做,其中最回味的是咸菜炒野山笋。
      
      
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